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锅包肉挂糊用什么淀粉 锅包肉挂糊技巧

锅包肉是比较受欢迎的一道美食,它的做法比较多,吃起来香脆可口,口感超级棒,味道也很不错,深受人们喜欢,很多人都会喜欢吃锅包肉。锅包肉一般都是要挂糊的,那么锅包肉怎么挂糊比较好呢?下面让我们具体来看看吧!

制作锅包肉挂糊要点

锅包肉想要挂糊,并且挂糊后炸的蓬松可口,有3个需要掌握的要点,第1要用土豆淀粉挂糊, 第2是水发后的土豆淀粉里加入少量熟油,第3是炸制两遍,掌握好油温。

1、一定要选择土豆淀粉,因为土豆淀粉黏度大,加水后发泡效果后,发泡效果越好,最后炸出的锅包肉越酥香。

2、通常很多人喜欢在淀粉里加入蛋清,其实加入熟油效果最好,不宜过多,小半勺即可。

3、挂糊的水淀粉,不是水加入淀粉,调匀这么简单,因为肉中的水分可能稀释淀粉糊,所以调制的淀粉糊稍微稠一点比较好,制作好的淀粉糊,还需要在添加一些干淀粉,吸收掉多余水分。

总结:

锅包肉挂糊需要注意的细节很多,首先要选择土豆淀粉,调制好的淀粉糊要比平时的稠一些,建议淀粉糊里面加入小半勺熟油,再进行挂糊,这样炸出的锅包肉外皮更香酥,挂糊好后,火候很重要,一般炸两遍,一遍5,6分热油,小火温炸炸熟,二遍8分热油。大火快炸炸脆,外皮蓬松香酥,这个炸制过程需要慢慢摸索熟练,才能达到炉火纯青地步。

做锅包肉要注意什么一、肉片泡水进行处理

很多朋友在做锅包肉的时候,会有疑问,为什么别人炒出来的锅包肉颜色是金黄色的,而自己做出来的却有很多黑点而且颜色都很黑呢?

原因很简单:配料处理不当。众所周知,肉中含有血和水。肉中的血水处理不干净,在抓肉和淀粉混合的过程中会导致肉内部的血水渗出,炸出来的肉上就会有很多黑点,所以妥善处理好血水。

我们把切好的肉放入一个容器中,加入适量的水,放入冰箱冷藏4小时,取出用水冲洗,冲洗后在肉中加入少许盐腌制,这样可以减少血液和水的滞留。

二、挂糊

锅包肉挂糊也是一门学问,很多人在制作锅包肉时,首先要把淀粉糊拌好,然后放入腌制好的肉里抓匀。这种方法没有什么大问题,但如果你不掌握好就很容易出问题,那就是炸出“花脸”,花脸就是炸肉片时有些地方挂厚厚的糊状物,有些地方没有糊。

那么我们该如何才能有效地避免面部花脸呢?有一种简单的方法,我们往下看。

我们准备一些土豆淀粉到碗里,加入水没过淀粉,让淀粉浸泡一夜。第二天取浸泡过的土豆淀粉均匀裹在肉片上,拌匀后倒入少许大豆油抓匀。这样挂出来的糊更均匀,不会出现花脸的情况。

三、油炸

第一次煎:油温四五成热,转小火依次放入肉片,中火加热至肉片定型,捞出沥油。

第二次浸炸:油温上升至六成热后放入炸过的肉片,把锅抽离火口,浸油煎至肉皮酥脆、成熟后取出。

第三次快炸:油温七成热,大火快速浸炸几秒,立即出锅。

锅包肉的家常做法

做锅包肉三个关键环节:挂糊、过油和调汁。其中挂糊最关键,要不脱皮、酥脆才算合格。

完整的做法和步骤如下:

第一步,切肉

选瘦肉,横丝切,要不薄不厚,半分厚就好。薄了炸的时候容易脱水,炸僵了;厚了肉里水分多,容易脱糊或回软不脆。切了后用盐和胡椒粉抓腌10分钟。

第二步,挂糊

先把土豆淀粉用水和了,放置10分钟,把上面的清水倒掉,抓成糊后,倒入肉里,拌匀。

第三步,油炸

油锅烧到五成热,逐块拖满糊下锅。炸到硬身捞起沥油。然后油烧到七成热,再把肉块下锅,炸到金黄捞起沥油。

第四步,调汁

糖和醋按1:1放入调料碗,再放入适量生抽和盐勾调成汁。然后炒锅爆香姜丝,辣椒丝,葱丝,倒入调汁,烧开倒入锅包肉,炒开收汁关火出锅装盘上桌。

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